Außer-Haus-Verkauf im Fokus: Lecker, gesund und schonend für das Klima

Dreijähriges Pilotprojekt der Fachhochschule  Münster

Im Rahmen eines neuen Projektes der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) sollen von Wissenschaftlern der FH Münster in Zusammenarbeit mit Mensen und Kantinen zukunftsträchtige und ressourcenschonende Methoden der Verpflegung entwickelt werden. Regionale und saisonale Einkäufe und das Vermeiden von Lebensmittelabfällen zählen zu den Zielen des Vorhabens. Foto: Hermann Willers

Mehr Klimaschutz bei der Außer-Haus-Verpflegung. Mit diesem ökologisch wertvollen Ansatz befassen sich aktuell Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen der Fachhochschule (FH) Münster.

Ein von diesen Experten erarbeitetes Konzept  (Motto: Lecker, gesund und schonend für das Klima) soll in  Mensen, Tagungshäusern und Kliniken von 16 Pilotbetrieben umgesetzt werden. Unter Begleitung der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU)  tagt am heutigen Mittwoch virtuell zum ersten Mal der fachlich begleitende Lenkungskreis-  bestehend aus Wissenschaftlern und Praktikern sowie Multiplikatoren und Multiplikatorinnen. Die DBU fördert das dreijährige Vorhaben fachlich und finanziell mit 467.000 Euro.

Egal ob in der Schule, bei der Arbeit oder in der Klinik: Das Essen in Kantinen und Mensen gehört für viele Menschen zum Alltag. Wie sich die Menschen in Zukunft ernähren und wie sie Lebensmittel herstellen, transportieren und verarbeiten, wird entscheidend dazu beitragen, ob der Klimawandel merklich gestoppt werden kann. Denn die verschiedenen Prozesse in der Landwirtschaft haben weltweit einen erheblichen Anteil an den Treibhausgas-Emissionen. „Nur eine Veränderung der Ernährungsgewohnheiten im Sinne eines ganzheitlichen und nachhaltigen Ernährungssystems kann diese Entwicklung stoppen. Die professionelle Außer-Haus-Verpflegung ist dabei ein zentraler Hebel“, sagt Verena Exner, DBU-Referatsleiterin für Umweltkommunikation in der mittelständischen Wirtschaft.

Mit neuen Konzepten soll daher das Projekt der FH Münster zu mehr Nachhaltigkeit beitragen: Das Bistum Münster und die Himmlischen Herbergen, eine christlich-soziale Arbeitsgemeinschaft mit rund 310 Bildungshäusern und Gruppenunterkünften, sowie die Kliniken in Münster und in Lengerich des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe stehen als Praxispartner bereit. „Wir wollen nicht bei einzelnen Küchen ansetzen, sondern die Strukturen bei den großen Trägern verändern. Nur dann können nachhaltige Angebote flächendeckend zum Einsatz kommen“, sagt Projektleiterin Professorin Dr. Petra Teitscheid.

Die Küchen alleine könnten die notwendigen Veränderungen nicht immer umsetzen, auch die äußeren Rahmenbedingungen müssten sich ändern, so Teitscheid. In einem ersten Schritt sollen die Strukturen der Träger analysiert und wichtige Stellschrauben identifiziert werden. Gemeinsam mit den Verantwortlichen in den Organisationen bringen die Wissenschaftlerinnen dann zunächst 16 Pilotbetriebe auf den Weg. Mittelfristig sollen die Konzepte auf die Trägerorganisationen als Ganzes ausgeweitet werden.

Ergänzend sollen Bildungsformate für nachhaltiges Wirtschaften als Bausteine für Köche oder Einkäufer entwickelt werden. Unterstützt wird das Vorhaben von anderen Unternehmen wie dem Mensaverein der Euregio-Gesamtschule Rheine und dem Caterer Rebional, die als Beispiele guter Praxis ihr Wissen an die Kollegen weitergeben. Eine Wissensdatenbank, die für alle Betriebe der Außer-Haus-Gastronomie zugänglich sein soll, ist ebenfalls Teil des Pakets.

KJo/rd